Fresco o con diversi gradi di stagionatura, il formaggio è il risultato della lavorazione del latte coagulato. Non viene sempre utilizzato latte vaccino, anzi, spesso possiamo assaporare formaggi a base di latte di pecora, capra o bufala. In ogni caso, viene sempre riportata l’indicazione della tipologia di latte utilizzato.
Il formaggio non è tutto uguale La produzione del formaggio segue diverse metodologie. Solitamente si distingue tra:
La tipologia di formaggio dipende dai batteri presenti nel latte. Questi trasformano le proteine, i grassi e gli zuccheri del latte in aromi e gas. In determinate tipologie di formaggio, come ad esempio lo Stelvio, i batteri grassi si trovano all’esterno, sulla crosta. Questi riducono la percentuale di proteine e lipidi del formaggio e ne garantiscono il tipico sapore. I formaggi con batteri grassi presentano spesso una crosta esterna di colore giallo o arancio-rosso.
Questo prodotto può essere acquistato nelle seguenti latterie:
Latte Montagan Alto Adige - Mila
Brimi - Centro Latte Bressanone
Mondolatte - Latteria Tre Cime
Caseificio Sesto
Latteria Lagundo
Latteria Burgusio
Psairer Caseificio Bio
Anche il caseificio Capriz produce formaggio con Marchio di Qualità Alto Adige.
Formaggio Stelvio DOP: ambasciatore del vero sapore altoatesino
Dal 2007 il formaggio Stelvio (Stilfser) è l’unico formaggio dell’Alto Adige a vantare il marchio DOP – Denominazione di Origine Protetta – ottenuto grazie al legame storico con l’area di produzione, ovvero l’Alto Adige, e alla qualità genuina ed eccezionale. Lo Stelvio DOP è un formaggio stagionato dalla consistenza morbida e dal sapore intenso, con una componente minima di lattosio. Il suo sapore speziato ricorda i toni del latte, di tostatura e di noci. È riconoscibile, inoltre, un delicato aroma di legno, conferitogli dalla stagionatura su apposite assi di legno per un minimo di 60 giorni. Il latte fresco utilizzato per la sua produzione viene ritirato ogni giorno da 300 masi di montagna dell’Alto Adige, i quali si trovano per la maggior parte ad un’altitudine superiore ai 1.000 metri. Il latte, poi, viene lavorato entro 24 ore. Il vero formaggio Stelvio DOP è riconoscibile grazie al marchio d’origine e alla scritta rossa Stilfser/Stelvio sulla caratteristica etichetta posta sulla parte superiore della forma. I produttori del latte crudo e quelli del formaggio “Stelvio DOP” sono riuniti nel “Consorzio Stelvio DOP”. Potete trovare il formaggio Stelvio DOP presso lo stabilimento di Brunico della latteria Latte Montagna Alto Adige – Mila e presso la Latteria Burgusio.
costituisce l’alimentazione del bestiame
dalla mungitura è il limite massimo di tempo per la lavorazione del latte
può richiedere fino a 12 litri di latte
Rientrano in questa categoria tutte le varietà che non richiedono stagionatura e possono essere consumati freschi, come il mascarpone o la ricotta. Privi di crosta, si distinguono per un aroma delicato. A una più alta percentuale di grasso corrisponde una maggiore cremosità del formaggio.
Con un maggiore tenore di acqua rispetto ai formaggi duri e da taglio, vengono fatti stagionare con muffe oppure lavati per favorire la crescita di batteri color rosso. Tempo di stagionatura da 2 a 4 settimane.
Più morbidi e teneri dei formaggi a pasta dura, risultano più facili da affettare. Dal gusto delicato o deciso, vanno dal cremoso al saporito. Stagionatura: 4-6 settimane.
A maggiore consistenza, questi formaggi presentano un elevato tenore di massa secca. Il modesto quantitativo d'acqua presente nei formaggi li rende conservabili più facilmente e a lungo. A un maggiore invecchiamento corrisponde un gusto più marcato e intenso. Stagionatura: da 3 a 18 mesi
Ricavati dalla ricotta magra sono quasi totalmente privi di grassi. Un esempio è il Graukäse (il cosiddetto “formaggio grigio”), una specialità casearia tipica dell'Alto Adige.
La classificazione dei formaggi avviene secondo i parametri del principio F.i.T. (“Fett in der Trockenmasse”, ovvero la quantità di grasso sulla sostanza secca). Infatti, il formaggio è fatto di acqua e materia secca. Mentre durante le fasi di maturazione e stoccaggio del formaggio l’acqua evapora, la percentuale di grasso sulla sostanza secca rimane invariata. Il contenuto effettivo di grasso nel formaggio corrisponde a circa la metà del valore “F.i.T.”, e a circa un terzo per quanto riguarda i formaggi freschi. Quindi, in questo caso, il fitness non c’entra proprio nulla.
Abbiamo sempre un po’ di latte, burro, formaggio o yogurt nel frigorifero. Ciò che ci manca, magari, è quel pizzico di fantasia per creare un piatto gustoso. Qualche idea stuzzicante, a dire il vero, noi ce l’avremmo…
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