Ricotta: il segreto sta nel siero
Molti danno per scontato che la ricotta sia un formaggio, ma non è proprio così. Essa, infatti, viene classificata come latticino e non come formaggio. Il termine ricotta deriva dal latino “recocta”, vale a dire “cotta due volte”. Essa si ricava dalle proteine del siero, ovvero dalla parte fluida che viene separata dalla cagliata durante la produzione del formaggio. Per la produzione della ricotta si riscalda il siero a una temperatura di 80-90 °C, innescando in tal modo la coagulazione delle proteine.
Questo prodotto può essere acquistato nelle seguenti latterie:
Brimi - Centro Latte Bressanone
Mondolatte - Latteria Tre Cime
Latteria Lagundo
- La massa coagulata viene raccolta in contenitori forati che serviranno per la sgocciolatura del liquido in eccesso. In passato, a questo scopo, venivano utilizzati dei cesti o dei cestini di vimini.
E il risultato che sapore ha? La ricotta ha un sapore dolce conferitole dalla percentuale di lattosio che, a seconda del latte utilizzato, è tra il 2 e il 4%. Questo latticino particolare può essere gustato al naturale o utilizzato come ingrediente per piatti leggeri a cui conferisce una nota particolare, sia che si tratti di antipasti, primi piatti o dessert.
LO SAPEVATE CHE ...?
Notizie dal mondo della ricotta.
Ricotta significa “cotta due volte”. Il nome calza a pennello visto che per produrla, il siero viene riscaldato una seconda volta.
Vi è una differenza sostanziale tra la ricotta e il quark. Per la produzione del quark si utilizza latte fresco, mentre la ricotta si ricava dal siero.
Ci sono numerosi tipi di ricotta, soprattutto nelle regioni dell’Italia meridionale:
- “Ricotta dolce”: senza sale, dal gusto piuttosto dolce
- “Ricotta forte”: piuttosto stagionata, dal gusto deciso
- “Ricotta salata”: con aggiunta di sale
- “Ricotta affumicata”: sottoposta ad affumicatura
- “Ricotta secca”: dura, ideale da grattugiare